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パン生地作り!  生地を【手捏ね】で作ってみよう!

みなさん こんにちは! YOSHIです😁 

私はダッチオーブンメスティンでよくパンを焼きますが、最近は生地作りをほぼホームベーカリーに頼りっぱなしです😅 

昔はよく手捏ねで作っていまして、久しぶりに挑戦したので作り方を解説していきます! 

ホームベーカリーに比べて手捏ねはシビアなところがありますが、ホームベーカリーはないけどパンを焼いてみたいという方!我流ですが参考になれば幸いです😄 

使用材料

材料は作りたいパン生地の分量でよいですが、私は今回ラージメスティンで焼く分量でやりまして参考までにこちら↓↓

強力粉 170g

バター 25g

砂糖 大さじ1

塩 小さじ1

卵 1個

牛乳  100ml

ドライイースト 小さじ1

以上です!  

*牛乳ではなく水のほうが生地は柔らかくコネやすいんですが、やっぱり牛乳のほうが風味がよく好きなので私は牛乳を使います。水でやる場合は水分量が少し違うので気を付けてください。

では作っていきましょう! 

まずはボールに強力粉を入れて、砂糖を1か所に入れます。 

を入れて、ドライイースト砂糖にかぶせるよう入れます。 (砂糖はドライイーストの栄養になるからです)

牛乳ドライイーストにかけるよう投入します。(ドライイーストは水分を含むと活動を始めるからです)

*牛乳はぬるま湯程度に温めますが、夏場なら常温の感覚です 

ちなみに牛乳は一度で全部入れてしまうのではなく、最初は80%程度にしておきす。(水分量はホームベーカリーと比べてシビアなところです) 

最初はヘラで混ぜていきます。

ボールに残る粉も落としながら混ぜて、生地がべたつかない粉っぽさが残るような状態なら残りの牛乳を足すようにしましょう😉

大体生地がまとまったら私はここでを加えます。(全体にパラパラと)

*塩を後から入れるのは理由があるのですが、話が長くなりますので今度別でまとめようかな・・ でもホームベーカリーでは全部先に入れてしまうのに問題ないから矛盾しているかな・・なんて気もします。

台へうつして(台と言っても私はただのテーブルでやっています😅 )捏ねていきましょう!

生地をこねる

手の付け根部分に体重をかけて、台に生地を押し付けるように伸ばします。 そのあと手前に集めて伸ばすの繰り返しです。

最初のうちはベタベタのグチャグチャで、嫌になるくらいまとまらないかもしれませんが😅スケッパーでかき集めながらやると良いです。

手に付いた生地もスケッパーで剥がしながら、全体をまんべんなく捏ねていきましょう。

ある程度生地がまとまってきたら、伸ばして手前に集めたあと90°回転して伸ばすというふうに全体を捏ねていきます。

私の場合ここまで約10分くらいです。 手に少し付くかな・・くらいの状況です。

ここでバターを練りこんでいきます。 

バターは常温に戻しておきましょう

バターを包むように入れたら、また伸ばして集めての繰り返しです。最初はバターでベトベトですが、このベトベトがなくなるまで頑張りましょう! 私の場合はこの工程で約5分ってところです。 

次は叩いて行きます! 端をつまんで台へ叩きつけます

伸びた分を奥へ折りたたみます。 

この作業を繰り返すと、生地の表面がだんだんツルツルになってきます。私の場合はここで約10分くらい

捏ねあがりの目安としては、生地の端を両手で薄く伸ばした時に手が透けて見えるくらいが良いです。(すいません写真撮り忘れましたが今度追加します) 

—–2020.9.16追記↓↓—–

写真を追加しました😊 このように生地を広げると薄く膜が張る感じがベストです😉

—–2020.9.16追記↑↑—–

ブチっと切れる場合はまだコネが足りませんので更に頑張りましょう!

一次発酵

ボールにサラダ油を薄く塗って生地を置き、ラップをして暖かい所へ置いて一次発酵です。(私は夏なら常温という感覚) 

時間は時期にもよりますが、2倍くらいに膨らめばOK! 目安としては、フィンガーテストと言いますが生地に指を刺します。 

穴が戻らなければ一時発酵終了です。

ガス抜き

生地のガス抜きをします。 

生地をペタペタと叩き、膨らんだ空気透き通って見える空気溜まりを、私は手の付け根で勢いよく叩きます。するとプスッと空気が出る音がして抜けます😊  

よくガス抜きのやり方で『優しく叩きましょう』とか見かけるんですが、それでは抜ける気がしませんので、私流ですが勢いよく叩き潰しちゃいます😅(こうやっても毎回おいしいです) 

ガス抜きが終わったらスケッパーで切り分けていきましょう。 私の場合はいつもの8等分で、丸く成形します。

*プロはちゃんと量りながら等分しますが、雑な私は大体です😅

二次発酵

生地を並べて、固く絞った濡れ布巾をかけて、暖かい所へ置いて二次発酵です。(私は夏なら常温という感覚)

季節にもよりますが、この日の状況としては約20分くらいでこのくらい  もう少しですね🤔

約40分経過でこれくらいです。 2倍くらいに膨らんでいてベストです!😉

ここまでくれば あとは焼くだけですが、生地作りの紹介なのでここまでにしておきます。 焼いてみて、水分が多いとしっとり、水分が少ないとパサパサのパンになります。食べてみて水分量が適正だったのか?見極めてください😉 生地の段階でそれを見極めて調整できるようになれば毎回美味しいパンが焼けると思います!

手捏ねで作ってみようという方の参考になれば幸いです😉

ぜひ挑戦してくださいませ!!💪

焼き方はすいませんが以前の記事を参考にしてください↓↓

最後まで見ていただきありがとうございました🙇‍♂️

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